みなさんチーズは好きですか？今回はチーズの種類と特徴。種類ごとにどんなチーズがあるかご紹介します。
みなさんは普段どういったチーズをよく購入されますか？スライスチーズ？切れているタイプのチーズ？ピザ用チーズ？6Pチーズやベビーチーズ？これらはすべてプロセスチーズと呼ばれます。
プロセスチーズの他にナチュラルチーズというものもあります。はじめにこの2つの違いをご紹介し、その後ナチュラルチーズを6つに分類をして、その特徴とチーズの例をいくつかご紹介します。
みなさんもナチュラルチーズに興味を持つこと間違いないでしょう。
ナチュラルチーズとプロセスチーズの違い
はじめにナチュラルチーズとプロセスチーズの違いについてご紹介します。
ナチュラルチーズとは
「ナチュラル（Natural）」とは「自然・天然」といった意味ですよね。ナチュラルチーズは
乳酸菌や微生物、凝乳酵素（ぎょうにゅう）などを用いて生乳の成分を凝固。ホエイ（乳清）を取り除き、発酵させたチーズ
です。世界にはナチュラルチーズがなんと1000種類以上もあります。
ナチュラルチーズにはフレッシュチーズ、白カビチーズ、青カビチーズ、ウォッシュチーズ、シェーブルチーズ、セミハードチーズ、ハードチーズといった6つの分け方があります。
プロセスチーズとは
自然の力を利用して作られるナチュラルチーズに対して、プロセスチーズはナチュラルチーズを加工して作られます。いくつかの種類のナチュラルチーズに添加剤などを加えて加熱、チーズを溶かし混ぜ合わせたものです。
プロセスチーズはいくつかのナチュラルチーズを混ぜ合わせ、食べやすいのが特徴です。
ナチュラルチーズの種類と特徴
ここからはナチュラルチーズを種類ごとに特徴と、チーズの例をご紹介します。
フレッシュチーズ
フレッシュチーズとは
「フレッシュ」と聞くと「さわやか」といったイメージを持たれるでしょう。このフレッシュチーズは名前通りさわやかな風味を持つチーズです。特徴は
- 他のチーズと比べて水分が多いので柔らかい
- さわやかな風味と軽い酸味がある
- 味・匂い共にクセが少ない
です。一般的に牛や山羊などの乳に酵素または乳酸菌を加えて凝固。固形部分から液状部分（ホエイ）を取り除いただけでのシンプルなチーズです。
フレッシュチーズの例
- モッツァレラ：ピザやグラタンなどによく使われるチーズ。加熱によりとろけ、伸びます。
- カッテージチーズ：乳脂肪分を取り除いた脱脂乳で作られます。脱脂乳ですが、カルシウムやたんぱく質などの栄養分はそのまま残っています。クセがないヘルシーなチーズ。
- クリームチーズ：きめが細かいクリーミーなチーズです。乳酸菌から生まれる酸味があります。またチーズとしてはタンパク質が少ないのが特徴です。
- リコッタ：ホエイが原料となったチーズです。
- ストリングチーズ：「さけるチーズ」でおなじみのチーズ。日本生まれです。
白かびチーズ（ホワイトチーズ）
白かびチーズとは
文字通り表面に白かびが付いたチーズで、一般的にクセが少ないものが多いです。自然につくかびもあれば、人工的につけるかびもあります。表面はしっかりしていても熟成すると中が柔らかくなります。
熟成したものを切ると流れ出るほどトロッとしてきます。
白かびチーズの例
- カマンベール：日本で最も有名な白かびチーズ。熟成が進むとトロッとして柔らかくなります。この柔らかさは白かびがタンパク質を分解することで起こるのです。また、熟成により味や風味も高まります。
青かびチーズ（ブルーチーズ）
青かびチーズとは
こちらも文字通り青かびを使い熟成されたチーズです。強い塩気、濃厚な味、強烈な風味でクセが強いチーズです。
（フレッシュチーズのように生乳が乳酸菌や酵素などで固まった）カード（凝乳）に青かび菌をまぶして繁殖させます。（白かびチーズは表面にかびが付いていますが）青かびチーズは中にもかびが広がっているのはこのためです。
チーズの中までかびが入り込んでいる青かびチーズ。切った断面を「大理石のような模様」と表現されます。
青かびチーズはチーズによって使われるかびの種類が違います。だからチーズごとに風味も異なります。
青かびチーズの例・世界三大ブルーチーズ
- ゴルゴンゾーラ：青かびチーズの代表格と言ってもいいチーズ。ゴルゴンゾーラには2種類あります。かびが少なめでマイルドな「ドルチェ」と、青かびの強い風味と辛みを持った「ピカンテ」です。
- ロックフォール：このロックフォールは（青かびの）外観（模様）が美しく「チーズの皇帝」とも言われます。芳醇な香り、独特なピリッとする刺激、さらにクリーミーさが特徴です。
- スティルトン：このスティルトンも青かびチーズ特有の強い香りをしており、刺激とコクを持った濃厚な味のチーズです。
2022年に亡くなったイギリス・エリザベス女王の大好物だったことでも有名なスティルトン。イギリスではクリスマスに銀のポットに入れ、プディングと共に贈る慣わしもあります。
ウォッシュチーズ
ウォッシュタイプのチーズとは
中は比較的まろやかでマイルドですが、表面は独特な匂いがするチーズです。この独特の匂いは表面に（納豆菌と同種の）リネンス菌を繁殖させ、熟成させるからです。
「ウォッシュ（wash）」というと「洗う」という意味ですよね。このウォッシュチーズはチーズの外側をお酒や塩水をかけ、洗いながら熟成させます。表面に繁殖させるリネンス菌は分解力が強過ぎます。そこで定期的に塩水やお酒を使って洗い、菌の量を調整するのです。
洗う際に使うお酒はビールやワイン、ブランデーなど、その土地のものを使います。だから出来上がるチーズにも個性が出てきます。
ウォッシュタイプのチーズの例
- モン・ドール：エピセアという「もみの木」の皮で巻き、この木の上で熟成、この容器に入れられて出荷されます。だからエピセアの香りがします。またスプーンですくえるほどのやわらかさを持ち、濃厚なミルクの味がする上品なチーズです。
- ラミ・デュ・シャンベルタン：（ワインの搾り残しの）ぶどうから作られるブランデー「マール酒」で表面を洗いながら熟成。表面はオレンジ色で強い匂いを持ちますが中はとろっとしています。熟成が進むにつれより柔らかくなり、スプーンですくって食べられます。
- オルヴァル：外側がオレンジ色、中はクリーム色をしたこのオルヴァルはビールを使って洗い流されます。ほのかなビールの香りや苦みが濃厚なミルクの風味を引き立てるチーズです。
オルヴァルは数少ない修道院で作られるチーズ「トラピストチーズ」の1つです。
シェーブルチーズ
シェーブルチーズとは
シェーブルチーズの「シェーブル（chèvre）」とはフランス語で「ヤギ」を表します。つまりヤギの乳で作られるのが「シェーブルチーズ」です。ヤギ独特の風味を持っています。また、チーズのできたてから完熟するまでのその時々におけるチーズ味を楽しむことができます。
シェーブルチーズの例
- ヴァランセ：このチーズはピラミッド型（四角錐）のとんがった上部がなくなった台形をしています。表面は灰をまぶされているので灰色がかっていますが、中は綺麗な白色をしています。灰はヤギ乳特有の酸味を和らげるためにまぶされているのです。
- サント・モール・ド・トゥレーヌ：節分に食べる太巻きのような円柱形です。形が崩れるのを防ぐためにチーズの中心に（ライ麦の）藁（わら）が1本入っています。表面は木炭の粉に覆われおり、熟成と共にナッツのようなコクが生まれてきます。
サント・モール・ド・トゥレーヌの藁にはチーズ生産者の刻印がされています。
ハードタイプ・セミハードタイプのチーズ
ハードタイプ・セミハードタイプのチーズそれぞれの特徴、違い
ここまで「スプーンですくって食べることができる」といった表現が何回か出てました。しかしそのようなとろ～んとした柔らかなチーズとは違い、セミハードタイプやハードタイプのチーズは水分が少なく、形がしっかりしたチーズです。
具体的には、チーズに含まれる水分量が違うのです。チーズを作る際にプレスして水分量を下げたものがセミハードタイプ。もっと少ないのがハードタイプです。
日本人がよく食べるチーズはセミハードタイプが多いです。
また、どちらも熟成が穏やかに進み、食べ頃期間が長いのも特徴です。
- ・含有水分量：セミハード・46～38％
- ハード・38％以下
- ・熟成期間：セミハード・3～6ヶ月
- ハード・6～10ヶ月（セミハードより長い）
セミハードタイプのチーズの例
- コーダ：熟成と共にアミノ酸から生まれるうま味やコク、また芳醇な香りが特徴です。また若い物はバターのようなまろやかな香り、さっぱりとしたクリーミーさが特徴です。
日本でよく目にするチーズの1つですよね。
- ルプロション：表面は木やキノコのような香ばしい匂いがして、オレンジがかった黄色をしています。ウォッシュチーズでもあり、塩水を使い洗い、エゾ松の板の上で熟成させます。
ハードタイプのチーズの例
- チェダーチーズ：世界で最も生産量の多いチーズです。オレンジ色のものから薄黄色のものまでありますが、このオレンジ色は着色によるものです。着色したオレンジ色のものはレッドチェダー、着色していないものはホワイトチェダーやバーモントチェダーと呼ばれます。
- パルミジャーノ・レッジャーノ：豊かな香りとしっかりとした旨味を持つこのチーズ。熟成が進むとじゃりじゃりしてきます。これはアミノ酸が結晶化したことを表します。
このチーズを切る時に使う専用のナイフがあります。まるで岩を砕くかのように、このナイフの柄を金づちでたたきながら細かくします。
最後に・チーズも自分でも作ることができる！
いかがでしたか？チーズにはいろんな種類があり、食べてみたくなったチーズもあったのではないでしょうか。1000種類すべてのチーズを食べることは難しいですが、ぜひいくつか購入してナチュラルチーズの世界を味わってみてください。
以前バターの雑学で「バターは自分で作ることができる」とお話ししました。「バターができるならチーズは？」と考える方もいると思います。
もちろんできます。カッテージチーズとその残りのホエイと牛乳を混ぜ、リコッタチーズを作ることができます。最後にカッテージチーズとリコッタチーズの作り方を簡単にお伝えします。
牛乳にレモン汁（またはお酢）、塩を加えて60℃に加熱。（コーヒーフィルターなどで）ろ過してできるのがカッテージチーズ。
またカッテージチーズろ過後の液体（ホエイ）と牛乳、レモン汁（またはお酢）、塩を加え60℃に加熱。ろ過するとリコッタチーズができます。
みなさんもぜひ作ってみてください。
