皆さんはスーパーで魚を買うとき、どのような基準で魚を選ばれていますか？値段や加工日付などを基準として見る人もいると思いますが、魚そのものの状態を見て判断する人は少ないと思います。
見分け方がわからない、そんな人のために新鮮な魚を見分ける方法を紹介いたします。さらには、おいしい魚の秘密についても紹介いたします。本記事を読めば、魚を見分けるさまざまな方法を知識として身につけ、豊かな食生活を送れることを約束します。見分ける方法は複数あります。
目次
見分け方1 全体を見る
魚の全身を確認します。ウロコなどはがれてないか、手にもって確認できるなら頭と尾が上向きのものだと新鮮です。見た目が綺麗であるか、確認しましょう。
魚全体の模様がはっきりとしていれば、より新鮮です。日が経っているものは模様がくすんでいます。あとはエラやヒレなどが体にピッタリとくっついているものがよいとされています。
触ることが可能なら触ってみましょう。
見分け方2 目を見る
基本的に目が濁っているより、透き通っているものが新鮮です。黒目がはっきりしているものを選びましょう。ですが一度冷凍された魚は目が白く濁ります。濁っているものでも新鮮な場合があります。
見分けが難しいかもしれません。
見分け方3 エラを見る
エラが赤色かどうかを確認しましょう。魚のエラには血管が集中しています。新鮮であれば赤く、日が経っているものであれば茶色く濁っています。
目とエラ、この二つが見分ける方法として有名なものです。
見分け方4 臭いを見る
臭いを確認してみましょう。鮮度があまりよくないものだと、生臭さがきつくなります。
日が経つと体液や、内臓など痛み出し、異臭がします。
元々魚は生臭いですが、鮮度が落ちているものはより生臭さが際立ちます。
見分け方5 腹を見る
お腹を触ってみましょう。腹が膨らんでパンパンか、お腹が柔らかすぎないか確認しましょう。お腹の胃や腸には、魚が食べた食事の残骸が入っています。その食事の残骸は一番腐敗が進みやすく、腐敗したものは柔らかくなっております。
触れる場合は触ってみましょう。
見分け方6 その他の見分け方
スーパーでよく売られている切り身などの確認の方法は、ドリップ（水分）が出てないかを確認します。鮮度が落ちると、トレイや中に入っているシートにドリップが付着しています。あとは身を確認し、ツヤがあり、色鮮やかな物が新鮮とされています。あとは血合いの色も確認しましょう。新鮮な物は赤色ですが、鮮度が落ちているものは茶色く変色します。
切り身の見分け方がよく使われると思います。
魚の種類によっての見分け方
魚の鮮度や、おいしい魚の見分け方について紹介していきます。
サバ
背中の青い模様がよりハッキリしているものほど鮮度が高いです。皮に張りがあるほうがよく、鮮度が落ちているものは皮にシワが寄っていたりします。鮮度とは違いますが、切り身の断面に、細かい白い筋のようなものがあります。これがあれば脂がのっておいしいサバになります。
ブリ
血合いをみます。鮮度がよいものであれば、この血合いが綺麗な赤色になっています。ブリは血合いが多く、血合いは最も痛みやすい箇所のひとつです。ブリの断面にも細かい白い筋がたくさん入っているもの、皮目を見て白い層があるブリは、脂がのっておいしいブリになります。
カツオ
切り身や刺身などには、断面に虹色のような光が走っている場合があります。この光があるものや強いものは鮮度が落ちています。ブリなどと同じくこちらも血合いの色に鮮度が大きく現れます。よいものは赤く色鮮やかなものになります。
マグロ
切り身や刺身の場合、赤い色が鮮やか、ツヤのあるものが新鮮です。あとは身に赤や黒の斑点模様がでていないかも確認してみましょう。うまく血抜きされていないものにはこの斑点模様が浮かび上がります。筋が薄いもの、少ないものを選びましょう。
鮭
サシが多いものがおいしいです。サシは魚の白い筋、脂のことです。あとは色の濃いほど鮭はおいしくなります。鮭は食べるエサにより、体の色がオレンジのような赤に染まっていきます。エサを沢山食べて栄養をつけたものはより色が濃くなるというわけです。
魚によって特徴はさまざまですね
魚のおいしさの秘密
ここまで魚の鮮度について紹介してきました。では魚は取れたての状態が一番おいしいのでしょうか？実は一概にはそうとは言えないのです。
魚は取れたあとに数時間寝かせておくと、イノシン酸という旨味成分が増えていきます。
そのあと、別の旨味成分であるアミノ酸が増えていきます。このふたつの旨味成分がかけ合わさることにより、旨さが何倍にもひきたちます。これを熟成と呼びます。
取れた魚に正しい処理がされていれば、この熟成が行われ、魚がおいしくなります。魚の種類にもよりますが、熟成させた一方で魚の食感は取れたてのときより弱く、歯ごたえがなくなります。旨味より食感を重視したい方は、新鮮なものを選ぶとよいでしょう。
熟成された魚だと旨味をより感じることができます。
まとめ
新鮮な魚の見分け方についてさまざまな方法を紹介していきました。ですが普通のスーパーでは質が一定、そんなに傷んだものは売ってないはずなので、神経質になる必要はありません。もしスーパーで魚を買う時に迷われたら、ぜひこの方法を思い出して、実践してみてください。
